gustul ca operă de artă sau cum am descoperit că sunt friand

a fost o mare plăcută surpriză descoperind într-un anticariat traducerea în româneşte a capodoperei literaturii gurmande, fiziologia gustului, meditaţiuni de gastronomie transcendentă a lui brillat-savarin. am descoperit multe pagini, în care, dincolo de ingredientele "ştiinţifice", probabil puţin cunoscute la vremea aceea (1825) şi, mărturisesc, un pic searbede, se coc principii esenţiale despre mâncăruri şi despre moduri de-a lua masa, puţin cunoscute la vremea aceasta (2010) şi, mărturisesc, savuroase.

mărturisesc că perspectiva gurmandă a vieţii şi a plăcerii a fost pentru mine ceva fin şi rar.

de pildă, pe lângă cele câteva notorii aforisme:

• masa este singurul loc unde nimeni nu se plictiseşte în timpul primului ceas de şedere.
• cei care fac indigestie sau se îmbată nu se pricep nici la mâncare, nici la băutură.
• ordinea mâncărurilor este de la cele mai săţioase la cele mai cele mai uşoare.
• ordinea băuturilor este de la cele mai moderate la cele mai complicate şi mai aromate. 
• un desert fără brânză e ca o fată frumoasă cu un ochi lipsă. 
• a aştepta prea mult un oaspete în întârziere este o lipsă de atenţie faţă de toţi cei care au sosit la timp. 
• stăpâna casei e datoare să vegheze asupra aromei cafelei; stăpânul are grijă alegerea lichiorurilor.(p.24-25)

nu mi-am închipuit că poate exista la femeie o frumuseţe gurmandă:

nimic nu-i mai plăcut la vedere decât o gurmandă frumuşică la atac: şi-a pus şervetul cum se cuvine; şi-a aşezat o mână pe masă; cealaltă îndreaptă către gură bucăţelele elegant tăiate sau aripa de potârniche, care trebuie muşcată; ochii sclipesc, buzele lucesc, conversaţia îi este sprinţară şi toate mişcările graţioase; nu-i lipseşte acel grăunte de cochetărie pe care femeile îl pun în tot ceea ce fac. nimani nu poate rezista la atâta drăgălăşenie; până şi cato cenzorul s-ar simţi mişcat. (p.158) cele mai pofticioase în chip învederat au trăsături mai fine, un aer mai delicat, sunt mai mărunţele şi se deosebesc mai cu seamă printr-un plescăit numai al lor. (p.165)

pagina de titlu a ediţiei princeps de aici

dar ce este gurmanderia?

gurmanderia este preferinţa pasionată, raţională şi intrată în obişnuinţă pentru tot ceea ce face plăcere gustului. ea este duşmana exceselor; orice ins care face indigestie ori se îmbată de-a dreptul riscă să fie şters de pe listă. (p.153-154)

şi ce mai este frianderia (friandise)?

frianderia este aceeşi preferinţă arătată felurilor uşoare, delicate, cu volum mic, dulceţuri, prăjituri şi altele. (p.154)

ilustraţie de bertall de aici

cartea are în meniu multă informaţie spre edificarea vulgului despre istoria "filozofică" a bucătăriei (ştiaţi că zeiţa plăcerilor gustului e Gastereea?) de la greci, romani, evul mediu timpuriu până în modernitate, cum anume funcţionează omul, despre simţuri, despre gust, despre câteva alimente, mult gustate în vremea aceea, chiar despre vise, post, istovire şi moarte. însă ceea ce a reprezentat pentru mine adevăratele trufandale a fost încercarea de a teoretiza câteva reguli de a lua o bună masă, astfel încât viaţa să nu-şi piardă farmecul. sunt multe poveşti, anecdote, varietăţi care condimentează din plin lectura uşor vetustă şi pe alocuri mult depăşită. stuperfiant mi s-au părut că, dincolo de argumentele ce lipseau pe atunci dar ştiute azi, concluziile sale miros bine şi azi.

ca o curiozitate, în anul 1740, un prânz de 10 persoane era alcătuit după cum urmează:

la primul fel - ciorbă

                  - un rasol simplu de viţel

                  - gustări

la felul al doilea - un curcan

                       - o mâncare de legume

                       - o salată

                       - o cremă 

la desert - brânză

             - fructe

             - dulceaţă

farfuriile se schimbau numai de 3 ori - după ciorbă, la felul al doile şi la desert. cafea se servea foarte rar, se lua însă adesea un rachiu de cireşe sau de mac. (p.304)

iată, după brillat-savarin, cauzele obezităţii:

1. înclinarea naturală
2. făinurile şi feculele (cartofii)
3. somnul prelungit şi lipsa de mişcare
4. mâncatul şi băutul peste măsură.

cartea este şi un ghid de bune maniere, adică de reguli de bun simţ:

lege generală: tot ce este bine şi iscusit întocmit cere elogii explicite; iar o laudă delicată este de cuviinţă oriunde se vede dorinţa de a face plăcere.(p.160)

iată o sentinţă care i-ar pune pe gânduri pe semioticieni: 

putem crede că limbile au apărut şi s-au desăvârşit în timpul meselor, dacă ne gândim că mesele erau un prilej de adunare mereu reînnoit şi că răgazul datorat lor duce în chip firesc la încredere şi la limbuţie. (p.186)

ca final, cartea mi s-a părut tare amuzantă, m-a încântat teribil, cu exemplele sale suculente, cu noţiunile sale îmbietoare, cu descrierile sale suculente, ce mai! să-ţi lase gura apă dup-o aşa lectură apetisantă!

ps. am învăţat din carte să fac o fondue rapidă, pe care s-o mănânc apoi cu vin. ouăle, untul şi brânza rasă se bat bine, apoi se adaugă într-o oală încinsă. se amestecă până se face ca o cremă tare, cu o pojghiţă gustoasă. poate fi făcută şi în tigaie, ca o omletă moale. e delicioasă!

anthelme brillat-savarin, fiziologia gustului, editura meridiane, bucureşti, 1988, traducere de doina paşca-harsányi, 430 pagini

pe copertă: jean-baptiste chardin, natură moartă cu cană de porţelan, 1767

cartea este disponibilă onlain în limba franceză aici iar în engleză aici.